Bucatini e piccioni in pasticcio

Per 6 persone: Piccioni bene in carne, 3 - Burro, g. 150 - Prosciutto grasso e magro, qualche fettina - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio e mezzo - Marsala - Bucatini, g. 300 - Parmigiano grattato - Estratto di carne - Latte, un bicchiere abbondante - Uovo sbattuto - Pasta brisée (300 g. di farina, 200 g. di burro, un pizzico di sale, circa mezzo bicchiere di acqua).

Per questa gustosa e originale preparazione, che non richiede troppa fatica, scegliete tre piccioni giovani, grassi e bene in carne, nettateli accuratamente e bruciacchiateli alla fiamma; dividete poi ciascun piccione regolarmente in quattro pezzi, risciacquate i pezzi e asciugateli con una salvietta.

Mettete in una casseruola una cucchiaiata di burro, il prosciutto, mezza cipolla, un pezzo di carota gialla e una costola di sedano. Le erbe vanno tritate piuttosto fine.

Fate rosolare un poco ogni cosa e poi aggiungete i piccioni, che condirete con sale e pepe. Quando avranno preso una bella colorazione scura, spolverizzate con mezza cucchiaiata di farina, date una mescolata e bagnate con un dito di marsala. Quando il vino sarà evaporato, coprite i piccioni con acqua, mettete il coperchio sulla casseruola e continuate la cottura adagio adagio per una mezz'ora o poco più, fino a che i piccioni saranno cotti e la salsa sufficientemente addensata.

Per l'involucro la pasta da preferire è quella brisée: fatto l'impasto raccoglietelo in forma di palla e lasciatelo riposare per mezz'ora.

Spezzate in pezzi di una decina di centimetri di lunghezza i bucatini, lessateli in abbondante acqua salata e, giunti a cottura, tenendoli piuttosto al dente, scolateli e raccoglieteli in una terrina.

Estraete dalla casseruola i pezzi di piccione e condite i maccheroni con l'intingolo dei piccioni (al quale potrete unire le interiora scottate a parte in un tegamino con burro e finite di cuocere con un pochino di brodo o d'acqua), 50 grammi di burro e abbondante parmigiano grattato.

A dare più gusto alla salsa potrete aggiungere ad essa, prima di condire i bucatini, un pochino di estratto di carne sciolto in poca acqua bollente. Lasciate freddare ogni cosa.

Imburrate leggermente una teglia a bordi bassissimi di circa 25 centimetri di diametro e dividete la pasta in due pezzi, uno leggermente più grande dell'altro. Spianate il pezzo più piccolo e foderateci il fondo della teglia. Su questo appoggiate la quasi totalità dei maccheroni (lasciando intorno uno spazio di un paio di dita) e sui bucatini aggiustate, incassandoveli un poco, i dodici pezzi di piccione. Coprite con i restanti bucatini e su tutto spandete una besciamella piuttosto liquida e appena tiepida che avrete confezionato con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina, un pizzico di sale e un bicchiere abbondante di latte. Spalmate bene la besciamella con la lama di un coltello affinché possa penetrare negli interstizi e finalmente stendete la parte maggiore della pasta e con essa ricoprite interamente il pasticcio.

Pigiate con le dita i bordi affinché combacino perfettamente, e con un coltellino portate via la pasta superflua dando al pasticcio forma regolare.

Con un uovo, o con un po' di chiara lucidate la superficie del pasticcio e spingetelo in forno di calore moderato per una mezz'ora abbondante affinché la pasta dell'involucro possa cuocere e colorirsi.

Fatelo servire caldo.