Brasato con ortaggi

Per 6 persone: Girello magro (in un sol pezzo), g. 800 - Zampetto di vitello - Cipolla, g. 100 - Carote gialle, g. 500 - Lardo, g. 150 - Cotenne, g. 100 - Sale - Noce moscata - Vino secco, mezzo bicchiere - Sedano, una grossa costola - Prezzemolo, un ciuffo - Estratto di carne.

È una ricetta della vecchia cucina francese che ebbe il suo quarto d'ora di celebrità ai principii del secolo sotto il nome di «bue alla mode», e che tuttora offre una piacevole variante al modo di cucinare il girello di manzo.

Fate fondere in un tegame il lardo, senza aggiunta di altri grassi, ed in esso rosolate il girello che avrete legato con una leggera passata di spago per mantenerlo in forma. Quando la carne avrà preso un bel color d'oro, toglietela dal tegame e al suo posto mettete la cipolla che farete leggermente imbiondire.

A questo punto, tornate a mettere la carne, aggiungendo lo zampetto di vitello tagliato in due, le carote gialle tagliate in fette rotonde e le cotenne di maiale precedentemente sbollentate per togliere loro ogni eventuale traccia di rancido, e ridotte in fettine. Aggiungete il vino e mezzo bicchiere di acqua, salate e terminate con il sedano e il prezzemolo, finemente tritati, e un po' di noce moscata grattata.

Coprite e lasciate dolcemente cuocere per circa tre ore, aggiungendo, se del caso, qualche ramaiolo di acqua calda nella quale avrete sciolto una puntina di estratto di carne.