Branzino alla cinese

Per 6 persone: Branzino, kg. 1 - Riso, g. 250 - Burro, g. 150 - Parmigiano - Tuorlo d'uovo - Aceto o limone - Cipolla - Prezzemolo - Uova sode, 4 - Sale - Pepe.

È un pesce di mare ed è abbondantissimo nel Mediterraneo; quasi uguale alla spigola, è della stessa famiglia dell'ombrina, e questi pesci presentano solo leggerissime diversità. Ha carni bianche, eccellenti, tra le più squisite.

Nettate, risciacquate il branzino e ponetelo nella pesciera ricoperto d'acqua fredda aromatizzata con qualche goccia d'aceto o di limone, condite con sale e portate lentamente all'ebollizione. Quando l'acqua bollirà, diminuite al massimo il calore e fate bollire insensibilmente per circa un'ora, mantenendo poi il branzino nel suo brodo caldo fino al momento di servirsene.

Lessate intanto il riso in acqua leggermente salata, poi scolatelo, conditelo con 50 grammi di burro, abbondante parmigiano, il tuorlo d'uovo e accomodatelo in una stampa bassa, ovale, bene imburrata, pressandolo leggermente. Mantenete la stampa al caldo per qualche minuto, affinché il riso prenda la forma della stampa, poi rovesciatelo in un piatto ovale.

Accomodateci sopra il branzino - tirandolo su con attenzione dal suo brodo - e ricopritelo con la seguente salsa. Fate fondere 100 grammi di burro in un tegamino, aggiungete le uova sode tritate, un po' di pepe e di sale, badate di non far rosolare la salsa e versatela prontamente sul pesce.