Bollito in polpettone con uova e prosciutto

Per 6 persone: Carne di manzo lessa avanzata, g. 300 - Burro - Tuorli di uovo, 3 - Mollica di pane asciutta, g. 100 - Latte - Sale - Prosciutto, g. 100 - Pancetta di maiale affumicata, g. 100 - Spezie o noce moscata - Pangrattato, 2 cucchiai - Odori da brodo.

Mettete in una terrinetta 50 grammi di burro e, mescolando a lungo con un cucchiaio di legno, riducetelo come una crema; aggiungeteci allora i rossi d'uovo, uno alla volta, e un pezzo di mollica di pane, precedentemente bagnato in un po' di latte o acqua. Mescolate bene affinché il composto vi risulti perfettamente amalgamato.

Tritate intanto nella macchinetta gli avanzi di carne lessa di manzo; tritate insieme il prosciutto crudo e la pancetta di maiale affumicata. Riunite tutto nella terrina dov'è il composto di uova, burro e pane, ultimate con un pizzico di spezie, o noce moscata, e il pangrattato e impastate bene.

Stendete una salvietta sulla tavola e su questa accomodate il composto dandogli con le mani la forma di un grosso salsicciotto, avvolgetelo nella salvietta e legatelo alle due estremità e nel centro. Immergete il polpettone in un recipiente ovale contenente acqua calda aromatizzata con gli odori per il brodo, condite con sale e fatelo cuocere a fuoco moderato. Il tempo occorrente è di un'ora o poco più.

Toglietelo infine dal brodo, fatelo riposare qualche minuto sotto un leggero peso e, se vorrete gustare il polpettone caldo, svolgetelo dalla salvietta, accomodatelo nel piatto di servizio versandoci sopra del burro fuso.

Se invece vorrete servirlo freddo, lasciatelo freddare sotto un leggero peso, poi svolgetelo dalla salvietta e fatelo accompagnare da una insalata o da gelatina ottenuta con il brodo ricavato dalla cottura del polpettone.