Bollito in bagnomaria

Per 6 persone: Carne di manzo magra, g. 250 - Foglie di bietole, g. 300 - Indivie, un cespo - Cipolla di media grandezza - Mollica di pane, g. 100 - Uovo - Parmigiano grattato, un pugno - Lardo, g. 25 - Sale - Burro per ungere - Salsa maionese (rosso d'uovo, mezzo bicchiere d'olio, sale, un cucchiaio di aceto).

Questo manzo bollito in bagnomaria è una gustosa preparazione che vi consigliamo di eseguire spesso, anche perché è un piatto economico che consente una buona utilizzazione degli avanzi di carne.

Mondate, risciacquate, trinciate sottilmente le bietole e le indivie e ponetele in una terrina insieme con la carne e il lardo tritati nella macchinetta. Aggiungete la cipolla finemente tagliuzzata, la grossa mollica di pane (precedentemente inzuppata nell'acqua e poi strizzata tra le mani), l'uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano e il sale. Date una buona mescolata a tutto aiutandovi con le mani.

Imburrate una stampa senza buco della capacità di un litro, accomodateci il composto, pressatelo un poco e sbattete la stampa affinché non rimangano vuoti nell'interno.

A questo punto immergete la stampa in un altro recipiente contenente acqua calda per procedere alla cottura col sistema «bagnomaria» che dà il nome alla preparazione.

Ponete tutto nel forno, facendo cuocere il polpettone fino a che si sarà rassodato, poi togliete la stampa dall'acqua, lasciate riposare un poco il polpettone, sformatelo e mettetelo in un piatto con un leggero peso sopra (ad esempio un altro piatto e una tazza piena d'acqua) affinché possa riuscire ben pressato.

Quando sarà completamente freddo, tagliatelo in fette regolari e accompagnatelo con una salsa di vostro gusto e gradimento: particolarmente adatte, secondo noi, sono la salsa maionese classica oppure la salsa maionese tartara.