Bollito carpionato

Per 6 persone: - Manzo lesso, g. 600 - Olio - Cipolle, 2 - Aceto, 2 bicchieri - Zucchero, un cucchiaino - Aglio, 2 spicchi - Lauro - Prezzemolo - Rosmarino - Salvia - Pepe - Vino bianco, un bicchiere - Brodo o acqua, 2 bicchieri - Cetriolini sottaceto - Olive verdi - Peperoncini sottaceto - Funghi sott'olio - Carciofini - Patate condite.

Affettate molto sottilmente le cipolle e fatele soffriggere adagio adagio in una casseruola con un dito d'olio, fino a che saranno leggermente imbiondite.

Aggiungete allora un paio di bicchieri d'aceto, un cucchiaino di zucchero, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di rosmarino, una foglia o due di salvia, un po' di pepe, e lasciate bollire pian piano a debolissimo calore fino a che l'aceto sarà quasi completamente evaporato.

Bagnate con un bicchiere di vino bianco e due bicchieri di brodo o acqua, e lasciate bollire ancora per cinque minuti.

Affettate il bollito in fette regolari, accomodatelo in una terrina e versateci sopra la marinata calda con tutti gli aromi. Mettete la terrina in un luogo fresco e lasciate ogni cosa fino al giorno dopo.

Il giorno dopo estraete le fette dal bagno, liberandole dagli aromi, e disponetele a scalini su un piatto ovale. Intorno intorno mettete dei piccoli monticelli di cetriolini sottaceto affettati, olive verdi, peperoncini sottaceto tagliati in listarelle, funghi sott'olio, carciofini e fettine di patate condite.

Alternate con buon gusto i vari monticelli, dividendoli con ciuffetti di prezzemolo trito, e per ultimo fate sgocciolare su tutto un leggero filo d'olio.