Barbabietole in bagno aromatico (Carote di Viterbo)

Barbabietole secche, g. 150-200 - Aceto - Bagno aromatico (un litro di aceto, g. 300 di zucchero, un cucchiaio di semi di anaci, cannella) - Scorzetta di cedro candita - Uvetta sultanina - Pinoli - Cioccolato.

Per questa preparazione si usano non le comuni barbabietole rotonde, ma quelle a forma allungata come le carote gialle, che vanno ritagliate in strisce e lasciate seccare. A Viterbo è facile procurarsi di queste barbabietole secche, le quali si presentano attorcigliate a spirale e di un colore molto scuro.

In possesso delle barbabietole secche, mettetele a rinvenire, coperte d'aceto, in un grande recipiente. Man mano che esse assorbono l'aceto, crescono di volume, si svolgono e rimangono in secco; bisogna allora rinfondere altro aceto e ciò fino a quando saranno completamente rinvenute e non ne assorbiranno più.

Preparate poi il seguente bagno aromatico: mettete in un tegame di terraglia - è bene evitare i recipienti di rame, anche se stagnati - un litro d'aceto, lo zucchero, i semi d'anaci e un pezzo di cannella in stecchi della grandezza del dito mignolo. Lasciate bollire per un quarto d'ora, togliete il recipiente dal fuoco e aspettate che l'aceto aromatizzato si freddi.

Estraete allora dall'aceto le barbabietole rinvenute, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele in un grande vaso di vetro, inframmezzandole con un po' di scorzetta di cedro candita in dadini, un po' d'uvetta sultanina, dei pinoli e un po' di cioccolato grattato.

Quando avrete preparato il vaso, riempitelo con l'aceto aromatico (senza togliere i semi d'anaci), e se non fosse sufficiente, completate con aceto comune.

Chiudete bene il vaso applicandovi il coperchio e un pezzo di carta pergamenata, e attendete almeno una quindicina di giorni prima di incominciare a consumare le barbabietole.