Baccalà alla provenzale

Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Olio, un bicchiere e mezzo circa - Latte, mezzo bicchiere abbondante - Pepe - Noce moscata - Sale - Crostini di pane fritti o triangolini di sfogliata - Facoltativo: aglio, crema di latte sciolta, tartufo.

È una famosa preparazione che va sotto il nome di «brandade de morue».

Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccalà, spinatelo, dividetelo in pezzi piuttosto grossi e mettetelo in un recipiente con abbondante acqua.

Appena l'acqua bollirà riducete al minimo il calore, coprite il recipiente e lasciatelo così per circa un quarto d'ora, affinché il baccalà possa finir di cuocere senza più bollire.

Scolatelo allora, toglietegli accuratamente qualche eventuale spina rimasta e sminuzzatelo.

Mettete in una casseruola un terzo dell'olio e quando sarà caldo aggiungete il baccalà, lavorandolo energicamente e schiacciandolo col cucchiaio di legno per ridurlo in purè. Si può aggiungere anche una puntina di aglio schiacciato.

Fatto questo, tenendo la casseruola su calore debolissimo, incominciate ad aggiungere un po' alla volta, a cucchiaiate, dell'olio, mescolando sempre affinché si incorpori al baccalà.

Quando avrete messo tre o quattro cucchiaiate d'olio e la massa incomincia ad addensarsi troppo, mettete, anche, a poco a poco e sempre mescolando, un po' di latte tiepido per riportare la purè a una giusta consistenza.

Continuate poi ad incorporare altro olio e latte fino a che avrete ottenuto una purè leggera che deve ricordare una purè di patate. Si può rendere la preparazione più raffinata facendole assorbire un po' di crema di latte sciolta.

Condite con un pizzico di pepe, un nonnulla di noce moscata e, se fosse necessario, un pochino di sale, e versate nel piatto, contornandolo di crostini di pane fritto o di triangolini di sfogliata.

Col baccalà alla provenzale si può riempire una crostata da vol-au-vent o delle barchette di pasta brisée. In tal caso vi si può aggiungere un po' di tartufo affettato.