Baccalà al gratin

Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Olio - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Aglio - Capperi, 2-3 cucchiai - Acciughe, 2 - Pepe - Olive nere di Gaeta, un pugno - Pangrattato finissimo, 2 pugni.

Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccalà, spinatelo e dividetelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato che metterete sul fuoco in un tegame con acqua fredda.

Al primo bollore tirateli su con una cucchiaia bucata e lasciateli sgocciolare. Versate poi in un tegame da forno un po' d'olio, in modo da ungerne abbondantemente il fondo, e accomodateci, un pezzo vicino all'altro e in un solo strato, il baccalà, che condirete col prezzemolo trito, qualche pezzettino d'aglio, i capperi, le acciughe tagliate in filetti, una forte pizzicata di pepe e le olive nere di Gaeta, alle quali toglierete il nocciolo. Tutto ciò va distribuito regolarmente sui pezzi di baccalà. Ultimate seminando su tutto il pane grattato, in modo da ricoprire ogni cosa.

Condite ancora con altro olio che farete sgocciolare, bagnando da per tutto il pane grattato; e poi mettete il tegame in forno, per un quarto d'ora e più, fino a che il pane sarà gratinato e il baccalà bene insaporito.