Arrosto allo spiedo
Sarebbe opportuno un girarrosto completo: composto cioè della grande conchiglia in ghisa dove si mette il carbone e qualche pezzetto di legna secca, del girarrosto propriamente detto e della leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi che sgocciolano durante la cottura.
Dovete ricordare che l'intensità della sorgente calorifera deve essere proporzionata al volume della carne da arrostire, affinché la cottura della carne e la sua colorazione procedano di pari passo. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo.
Arrosto in gratella
Il combustibile più appropriato è il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente. Risultati apprezzabili, anche se non uguali, si ottengono con le gratelle da applicarsi sui fornelli a gas o ad elettricità.
La gratella va prima bene infuocata, poi accuratamente nettata con della carta e poi unta.
Arrostendo qualunque cosa non si dovrà voltarla continuamente, ma solo una volta a metà cottura.
Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di carni bianche.
La carne rossa, dopo essere stata unta, va messa sulla gratella con fuoco forte affinché possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita, che conserverà alla carne tutto il succo e quindi tutto il suo sapore. Appena questa corteccia si sarà fatta da una parte, voltate subito la carne dall'altra affinché anche qui la carne possa subire l'azione del fuoco.
Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel mezzo della bistecca, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito affonda facilmente la carne non e cotta a punto.
Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte della forchetta quando dovrete voltarle. I buchi fatti sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che bisogna invece conservare nell'interno.
Per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla fine della cottura. E questo perché il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione di quello strato abbrustolito che è indispensabile per ottenere una buona bistecca.
Le carni bianche debbono invece essere arrostite a fuoco più dolce ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura.
Arrosto al forno
La cottura e la colorazione devono procedere insieme. Mettete sempre le carni da cuocere nel forno già riscaldato. Questa precauzione è necessaria per solidificare subito un leggerissimo strato allo esterno e racchiudere così i succhi che altrimenti andrebbero dispersi.
Mantenete una giusta intensità di calore al forno, perché in caso contrario l'arrosto risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessata.
Il pollo, affinché possa venire apprezzato in tutta la sua bontà, deve venire arrostito col fuoco vivace e servito caldissimo.
Arrosto morto
La quantità di carne non deve essere troppo limitata per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con lo spianacarne per renderla più tenera e legatela con lo spago per mantenerla in forma.
Mettete in una casseruola (per un chilogrammo di carne) un bicchiere d'olio, o un etto di strutto o un etto di burro, e aggiungete la carne.
Partite a fuoco vivace per dare alla carne quel leggerissimo strato abbrustolito che tenga racchiusi i valori nutritivi. Ma appena la carne avrà acquistato il suo bel colore bruno, abbassate la fiamma e seguitate la cottura.
Sorvegliate la carne, voltandola spesso da tutti i lati e se vedrete che tende a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda. Solo eccezionalmente si può ricorrere all'aggiunta di un altro pochino di grasso.
In circa tre ore la cottura è di solito completa, ma non si possono fornire tempi precisi, dipendendo da diversi fattori. Per sincerarsi del perfetto grado di cottura basterà infilare nella polpa uno spillone. Questo deve entrare facilmente e quando viene ritirato deve presentarsi perfettamente pulito.
Petto di vitello arrotolato (Rollé)
È un altro tipo di arrosto morto, di cui parleremo nella parte in cui si tratta della carne di vitello.
Bollitura
Arrosto allo spiedo
Filetto di bue - Lardelli - Olio - Pepe - Succo di limone - Sale.
In origine, come testimonia lo Zingarelli, lo spiedo o spiede era un'arma fatta di un ferro acuto posto in cima di un'asta e veniva usata per la caccia grossa.
I cacciatori si servivano dell'arma, al termine della battuta, per infilzarvi la selvaggina ed arrostirla, all'aperto, al fuoco di legna. Così, col passare del tempo, lo spiedo divenne solo un pacifico ed apprezzato strumento di cucina. Per completare il discorso diremo che lo schidione è uno spiedo lungo e sottile e schidionata, termine ancora oggi usato in alcune regioni, è quanta carne sia messa ad arrostire nello schidione; il girarrosto, infine, è quell'arnese che fa girare sul fuoco la carne, infilzata allo spiedo, per arrostirla da tutte le parti.
La cottura delle carni allo spiedo è, come appare, molto antica ma è anche il sistema che sempre i buongustai richiedono per l'arrosto, con la regola immutabile che sia la legna e non il carbone a fornire il fuoco.
Questo assolutismo richiede contorni ed ambienti particolari che difficilmente oggi le donne di casa possono avere a disposizione e rischierebbe quindi di eliminare quasi del tutto il sistema. Questo per sopravvivere ha subìto ed accettato cambiamenti tali che gli hanno fatto assumere aspetti pratici e sbrigativi (fino alla creazione del moderno girarrosto elettrico a raggi infrarossi), sebbene lo abbiano così allontanato dalle fogge antiche snaturando in un certo senso la sua essenza.
Per questa ricetta occorre una preparazione preliminare.
Il filetto di bue innanzi tutto va lardellato seguendo il sistema spiegato nelle generalità delle carni (umido). Successivamente il filetto va tenuto per un paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di succo di limone.
Trascorse le due ore, il filetto deve essere infilzato allo spiedo e fatto cuocere per circa tre quarti d'ora con l'avvertenza di ungere la carne di quando in quando con un pochino d'olio. Quando il filetto sarà quasi cotto, salatelo e ultimatene la cottura.
Se non avete la rosticciera, cuocete il filetto nel forno: forno forte affinché il filetto possa ben rosolarsi all'esterno e rimanere roseo nell'interno.