Aringhe in insalata

Per 6 persone: Aringhe affumicate, 2 - Riso, g. 150 - Olio, 6 cucchiai - Aceto, 3 cucchiai - Cipolla, mezza - Mostarda, un cucchiaino - Prezzemolo, un ciuffo - Sale.

L'aringa è un pesce di mare dalla pelle sottile, con scaglie che si staccano facilmente.

In genere viene venduta salata o affumicata.

Cuocete il riso in acqua leggermente salata, poi scolatelo bene e, ancora caldo, conditelo con la metà dell'olio e due terzi dell'aceto.

Togliete alle aringhe la testa e la pelle, apritele con un coltellino, togliete la spina centrale, mettete da parte il cosiddetto «latte», e infine dividete in piccoli dadi i filetti, cercando di togliere il più possibile le piccolissime spine.

Quando il riso sarà freddo, mescolate ad esso i dadini di aringa e aggiungete la cipolla cruda, tagliuzzata e risciacquata abbondantemente in acqua fredda.

Passate il latte delle aringhe, ponetelo in una ciotolina e stemperatelo con l 'altra metà dell'olio e col resto dell'aceto, finendolo con la mostarda, e mescolando accuratamente tutto.

Accomodate il riso a cupola in un piatto di vetro e ricopritelo con la salsetta preparata, spolverizzandolo poi di prezzemolo trito.