Aragoste, gamberi, scampi

Per comodità di consultazione e per chiarezza di esposizione abbiamo riunito in questa parte del capitolo dei «Pesci» le ricette che riguardano i crostacei. Oltre alle molte preparazioni con l'aragosta, che rappresentano la serie più ricca, più varia e più importante, la lettrice troverà quelle che si riferiscono alle cicale (nocchie o pannocchie), ai gamberi di mare e di acqua dolce, ai gamberetti, alle squisite mazzancolle ed agli scampi.

Come riconoscerne la freschezza - Aragoste, gamberi, granchi, vanno adoperati vivi, poiché se cucinati dopo la loro lunghissima agonia non valgon più nulla, non solo, ma possono cagionare disturbi gastrici. Al contrario cotti vivi e messi poi in luogo fresco, si possono conservare ottimamente per qualche giorno. Non lasciatevi allettare dalle grossissime aragoste, perché le loro carni sono spesso coriacee.

I gamberetti di mare muoiono rapidamente e dopo qualche ora incominciano a diventare rossi. Gli scampi dovranno conservare il color roseo uniforme. Non appena nella parte inferiore della coda si riscontreranno macchie nerastre, la decomposizione sarà incominciata.