Aragosta in medaglioni

Per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - Merluzzo, g. 800 - Sedano - Cipolla - Carota gialla - Burro, g. 100 - Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,250 - Sale - Colla di pesce, g. 50 - Chiara d'uovo - Tartufo nero.

Legate l'aragosta lungo il manico di un mestolo, per evitare che si contragga durante la cottura, e poi, ancora viva, immergetela in acqua in ebollizione. Fate bollire per circa mezz'ora, poi toglietela dall'acqua, slegatela e lasciatela freddare.

Con le forbici incidete la membrana del ventre dell'aragosta ed estraete tutta la polpa della coda in un sol pezzo; privatela del budellino terroso e ritagliatela in fette regolari.

Nettate il merluzzo, lavatelo e lessatelo in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, cipolla e carota. Appena il pesce sarà cotto, tiratelo su dal brodo, spinatelo e raccogliete tutta la polpa in un mortaio.

Con la metà del burro, la farina e il latte, preparate una besciamella piuttosto densa. Conditela con un pizzico di sale e aggiungetela alla polpa di pesce. Pestate tutto nel mortaio per ottenere un impasto omogeneo che ultimerete con l'altra metà del burro che avrete montato fino a ridurlo come una crema. Condite con un pizzico di sale e raccogliete il composto in una terrinetta che terrete in luogo fresco o in ghiacciaia.

Misurate un litro del brodo di pesce freddo. Passatelo da un colino e mettetelo in una casseruola con una chiara d'uovo e i foglietti di colla di pesce già rammolliti in acqua fredda.

Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre sbattendo con una frusta, portate il liquido all'ebollizione. Vedrete che la chiara d'uovo si straccerà e negli interstizi apparirà il brodo limpidissimo. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciatela per qualche minuto in caldo e poi passate il liquido attraverso una salvietta bagnata. Quando la gelatina sarà fredda, ma non ancor rappresa, mettetene cinque cucchiai nel composto di pesce e mescolate.

Mettete sul ghiaccio per qualche minuto, affinché si freddi bene, una stampa da budino a cupola, della capacità di circa un litro e mezzo. Versate poi in essa poche cucchiaiate di gelatina liquida e girando la stampa in tutti i versi fate che la gelatina aderisca al fondo e alle pareti.

Disponete nella stampa, a regolare distanza, le fette di aragosta, intramezzandole con dischetti di tartufo nero. Aggiungete ancora poca gelatina fusa, poi riempite la stampa con il composto di pesce. Battete il recipiente affinché non rimangano vuoti nell'interno, completate con altra gelatina liquida e ponete la stampa in ghiacciaia.

Al momento di servire i medaglioni, capovolgete la stampa su un piatto rotondo con salvietta e guarnite all'ingiro con decorazione a piacere.