Aragosta arciduca

Per 6 persone: Piccole aragoste, 3 - Tartufo nero - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere - Sale - Pepe bianco - Mostarda francese, un cucchiaino - Marsala, un cucchiaio - Prezzemolo.

Mettete le aragoste vive a lessare in acqua bollente e dopo circa un quarto d'ora estraetele dall'acqua e lasciatele freddare.

Apritele allora in due in lunghezza, togliete il budellino terroso e, procedendo con attenzione, staccate ad ogni mezza aragosta tutta la polpa dal guscio.

Badate che i gusci rimangano bene interi.

Con un cucchiaino vuotate il busto della parte verdastra che contiene, procurando che l'intero guscio rimanga ben vuoto e netto. Se ci sarà del corallo conservatelo insieme alla polpa.

Tagliate la polpa di ogni mezza aragosta in dadi, unitevi anche qualche fettina di tartufo nero, e ripartite questi dadi nei gusci, allargandoli un poco in modo che essi vadano ad occupare non solamente il vuoto della coda, ma anche quello del busto.

Fate fondere sul fuoco in una casseruolina il burro ed aggiungete la farina. Fate cuocere due o tre minuti su fuoco debole, mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnate burro e farina con il latte. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e, sempre mescolandola, lasciate cuocere la salsa, poi toglietela dal fuoco ed ultimatela con la mostarda francese e il marsala.

Servendovi di un cucchiaio fate cadere la salsa sui dadini dell'aragosta, di modo che vada ad occupare tutti gli interstizi e colmi la mezza aragosta. Con la lama di un coltello pareggiate bene la salsa e poi accomodate le aragoste preparate in una teglia per lasciarle in disparte fino all'ora del pranzo.

Poco prima di andare in tavola, passate la teglia per una decina di minuti in forno di buon calore affinché la polpa dell'aragosta possa ben riscaldarsi e la salsa fare una pellicola leggermente colorita.

Accomodate le aragoste in un piatto con salvietta, mettete tra un'aragosta e l'altra qualche ciuffo di prezzemolo e fate portare in tavola.