Polpo alla Luciana

Per 6 persone: Grosso polpo di scoglio, kg. 1,500 - Pepe - Sale - Peperoncino - Prezzemolo - Pomodori, 3 - Olio, un bicchiere scarso - Succo di limone.

I polpi più pregiati sono quelli di scoglio, che hanno una doppia fila di ventose nei tentacoli, che sono chiamati a Napoli polpi veraci.

Nettate bene il polpo, togliendo la vescichetta della tinta, gli occhi e tutta la pelle. Procedete poi alla bastonatura (con discrezione però) che gli fa perdere la rigidità delle fibre.

Lavate poi il polpo e, senza asciugarlo, deponetelo in una pentola di capacità tale che il polpo possa occupare i due terzi dell'altezza. Conditelo con pepe, sale e peperoncino, qualche ciuffo di prezzemolo, un paio di piccoli pomodori in pezzi e abbondante olio.

Chiudete la pentola con un paio di fogli di carta paglia, assicurate la carta con qualche giro di spago che fisserete sotto i manici, e mettete il coperchio.

Mettete la pentola su fuoco debolissimo e lasciate che il polpo cuocia lentamente, insensibilmente, per un paio d'ore, per lasciarlo poi in caldo fino al momento di servirlo, ché esso guadagna ad essere gustato tiepido. Vi ripetiamo la raccomandazione che il fuoco sia quasi niente, poiché in caso contrario rovinereste tutto.

Non vi lasciate vincere dalla tentazione di scoprire la pentola prima che sia trascorso il tempo stabilito e sia giunta l'ora del desinare.

Togliete allora la carta e avrete la sorpresa di vedere che il polpo è diventato come una specie di grosso crisantemo rossastro, tenerissimo, galleggiante in un brodo squisito, che la munifica bestia ha generosamente elargito.

Non gli fate l'ingiuria di travasarlo. Adagiate la pentola in un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola così come si trova. È un piatto marinaresco, che non vuole cerimonie.

In tavola dividetelo in pezzi e ogni commensale condisca il polpo con qualche cucchiaiata del suo brodo, un pochino d'olio e, se piace, qualche goccia di succo di limone.