Olive brune

Olive brune, kg. 5 - Acqua, l. 14 - Sale, g. 900.

Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di terraglia. Mettete cinque chilogrammi di olive brune in questo recipiente e ricopritele d'acqua. La quantità d'acqua occorrente sarà di circa 5 litri. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che metterete per ricordarne esattamente la quantità.

Lasciate le olive così e dopo quattro giorni scolate l'acqua e mettete sulle olive tanti ettogrammi di sale, per quanti siano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri, occorreranno 500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le olive sotto sale per ventiquattr'ore.

Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle olive la stessa quantità d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate più delle olive per quaranta giorni.

Trascorso il tempo stabilito, le olive sono pronte e non dovete fare altro che accomodarle in barattoli, ricoprendole poi con una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire l'acqua con il sale. Questa salamoia assicura la conservazione delle olive e ne rialza il gusto.

Queste olive vengono distinte col nome di olive di Gaeta.