Merluzzo in filetti al burro d'acciuga

Per 6 persone: Merluzzi del peso di circa g. 150 l'uno, 6 - Uovo - Farina - Mollica di pane grattata - Olio - Acciughe, g. 100 - Burro, g. 100 - Aceto, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo.

Come si sfiletta il merluzzo - Quando occorre ricavarne i filetti, si pone il merluzzo sul tavolo col dorso in alto e con un coltellino a punta si fa un'incisione lungo il dorso, facendo poi altre due incisioni vicino alle branchie. Si fa passare la punta del coltellino lungo la spina, prima da una parte e poi dall'altra, allargando man mano la carne con le dita. In questo modo è facile togliere la spina intera con la testa attaccata.

Si divide il pesce in due con un taglio in lunghezza e si ottengono due filetti. Si nettano bene e si pareggiano col coltellino in modo da portar via le pinne del dorso e del ventre.

Sfilettate i merluzzi, lavate i filetti, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nella mollica di pane grattata e friggeteli a color d'oro. Accomodateli in un piatto e teneteli in caldo.

Mettete in una casseruola le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, il burro, due cucchiaiate d'olio e l'aceto. Mescolate con un cucchiaio di legno e mettete in bagnomaria fino a che le acciughe si saranno completamente sciolte e la salsa risulterà cremosa.

Versatela allora sui filetti di merluzzo e guarnite con prezzemolo trito.