Latterini marinati

Per 6 persone: Latterini, kg. 2 - Farina - Sale - Olio - Aceto bianco, l. 0,500 - Vino bianco, un bicchiere - Cipolla - Aglio, 2 spicchi - Carote gialle, 2 - Prezzemolo - Lauro - Basilico - Maggiorana - Salvia - Pepe in grani - Capperi - Cetriolini.

I latterini vivono su fondi fangosi e arenosi in prossimità della costa. Si pescano tutto l'anno, ma particolarmente nei mesi estivi, e si trovano in schiere numerose. Hanno carni di scarso pregio, ma rappresentano un cibo economico ed offrono la possibilità di qualche piatto familiare.

Risciacquate i latterini, asciugateli bene, spruzzateli di sale e infarinateli. Poneteli su un setaccio per far cadere l'eccesso della farina e gettatene pochi alla volta in una padella, dove sarà abbondante olio caldissimo.

Friggete i pesci a fuoco vivace e per pochi minuti, fino a che saranno divenuti di bel color d'oro e croccanti; tirateli su dalla padella con una cucchiaia bucata e lasciateli ben sgocciolare nell'apposito utensile o su un foglio di carta.

Quando saranno freddi accomodate i latterini in una terrina e versateci sopra questa marinata bollente con tutte le erbe aromatiche: mettete in una casseruola l'aceto bianco, il vino, mezza cipolla, l'aglio, le carote gialle, tutto finemente tagliuzzato, aggiungete qualche gambo di prezzemolo, una foglia di lauro, qualche foglia di basilico, di maggiorana, di salvia, qualche granello di pepe, un buon pizzico di sale e mezzo bicchiere d'olio. Fate bollire per circa un quarto d'ora, poi versate la marinata sui latterini.

Coprite il recipiente e lasciate il pesce in riposo per almeno ventiquattro ore prima di servirvene.

Se l'aceto fosse troppo forte potrete diluirlo con altro vino, mai con acqua.

Quando vorrete presentare in tavola i latterini fateli accompagnare con un pochino del loro bagno, passato attraverso un colino per liberarlo dalle erbe, nel quale aggiungerete qualche cappero, cetriolini, ritagliati in fettine o altri sottaceti, prezzemolo trito e qualche cucchiaiata d'olio.

Se i latterini marinati vi dovranno servire come portata a sé, disponeteli in un piatto e contornateli con un'insalatina di patate, spicchi d'uovo sodo e fettine di limone.