Ghiaccia all'acqua

Per rivestire una torta per 6 persone: Zucchero al velo, g. 100 - Marmellata d'albicocca, un cucchiaino - Acqua, 2 cucchiai circa - Facoltativo: essenza a piacere, colori innocui.

Le ghiacce sono dei rivestimenti a base di zucchero che servono per abbellire e decorare grossi pezzi di pasticceria, pasticcini e petits fours. La più importante delle ghiacce è senza dubbio il fondant. Per fare una ghiaccia all'acqua impastate lo zucchero al velo in una terrinetta con la marmellata d'albicocca che ha l'ufficio di renderlo più lucido (se avete della confettura d'albicocca dovrete passarla), e scioglietelo con pochissima acqua mescolando con un cucchiaio di legno. Lavorate la ghiaccia per qualche minuto per ottenerla bene amalgamata. Mettete l'acqua con cautela per non sciogliere troppo la ghiaccia, poiché in questo caso sareste costrette ad aggiungere altro zucchero al velo. Dovrete ottenere un composto di giusta densità e che, sollevato col cucchiaio, scenda in un nastro piuttosto denso. Se per il genere di decorazione che volete fare vi occorre una ghiaccia bianca omettete la marmellata. La ghiaccia all'acqua può venir profumata con qualche goccia di un'essenza a piacere, e colorita con colori innocui da pasticceria.

Come si usano le ghiacce all'acqua - Se si deve rivestire di ghiaccia una torta, questa si spalmerà prima con un po' di gelatina d'albicocca calda, ci si verserà sopra la ghiaccia, si liscerà con la lama di un coltello e si lascerà asciugare spontaneamente all'aria. Se si devono ghiacciare delle piccole paste dolci, si spalmeranno da prima con un velo di gelatina d'albicocca e poi, reggendole con le dita, si immergeranno a metà nella ghiaccia, tenendole capovolte, affinché tutta la parte superiore della pasta resti velata. Si lascia un po' sgocciolare la ghiaccia e si mettono man mano le paste ghiacciate su una gratella da pasticceria per lasciarle asciugare.