Coniglio ai capperi

Per 6 persone: Coniglio (coscia e lombo), kg. 1,500 - Aceto, un bicchiere - Vino rosso, un bicchiere - Cipolle, 2 - Costola di sedano - Carota gialla - Sale - Pepe - Olio - Acciughe, 4 - Capperi, g. 50 - Prezzemolo, un ciuffo - Farina, un cucchiaio.

Risciacquate il coniglio, asciugatelo e mettetelo in una terrina con l'aceto, il vino, una cipolla ritagliata in fettine, la costola di sedano e la carota gialla ridotte in piccoli pezzi, sale e pepe, e lasciatelo nella marinata per almeno dodici ore.

Trascorso questo tempo, asciugate la carne, e ponetela in una casseruola con l'altra cipolla, ritagliata pur essa in fettine e mezzo bicchiere d'olio. Fate rosolare adagio, poi bagnate con la metà della marinata che passerete attraverso un colino per liberarla dalle erbe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere.

Preparate, intanto, la salsa. Spinate, lavate e riducete in pezzetti le acciughe e mettetele, poi, in una casseruolina con due cucchiaiate d'olio, in modo da stemperarle completamente.

Quando saranno ridotte in poltiglia, aggiungete i capperi e il prezzemolo tritati, bagnate col resto della marinata, sempre fatta passare attraverso un colino, mescolate accuratamente e legate la salsa con un cucchiaio di farina, sciolto in un dito d'acqua.

Fate bollire la salsa per mezz'ora, poi unitela alla carne, che farete ancora sobbollire per una decina di minuti.