Confezione della pasta all'uovo

Bisogna innanzi tutto tener presenti le dosi: un uovo per ogni ettogrammo di farina. (alcuni cuochi prescrivono, per ogni ettogrammo di farina, un uovo intero più un tuorlo d'uovo).

Disponete la farina a fontana e nel centro di essa rompete le uova; poi, con una forchetta, sbattetele come se doveste fare una frittata, e, durante questa operazione, cercate di amalgamare alle uova battute, via via tutto in giro, un po' di farina del bordo interno.

Quando le uova saranno completamente incorporate con la farina, mettete via la forchetta ed incominciate ad impastare con le mani. Lavorate energicamente in modo che farina ed uova si amalgamino bene e la pasta diventi completamente liscia, e, quando sulla superficie di essa si produrranno alcune bollicine, smettete di impastare: l'impasto è arrivato al punto giusto.

Fate una palla dell'impasto e mettetela a riposare sotto una terrina capovolta, lasciandovela per mezz'ora. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, dividetela in due parti ed allargate ognuna di queste con il palmo delle mani sul tavolo di cucina, pigiandole perché si schiaccino. A questo punto prendete il rullo di legno; fatelo scorrere e, premendolo sulla pasta ed avvolgendo questa intorno al rullo, cercate di ottenere una sfoglia sottile, sempre spolverizzando con un leggero velo di farina: la forma che verrà ad assumere la sfoglia è quella circolare. Tale operazione, per rendere sempre più sottile la sfoglia, va ripetuta più volte con l'ausilio del rullo di legno: ogni volta, per effetto della pressione, la sfoglia diventa più sottile e tende ad allargarsi: sarà nostra cura girarla e rigirarla in modo che si allarghi in tutte le direzioni, mantenendo la forma circolare.

Quando la sfoglia sarà diventata sottile, spolverizzatela con poca farina e ripiegatela molte volte su se stessa. Poi con un coltello affilato, tagliatela in striscioline più o meno larghe, secondo la preparazione. Sciogliete bene le matassine di pasta che avrete ottenuto, sollevandole delicatamente tra le dita, poi quando le avrete sciolte mettetele ad asciugare in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina e coprite con altro tovagliolo. Noi siamo contrari all'uso di sostituire ad una parte delle uova una medesima quantità di acqua: l'economia realizzata non viene a bilanciare la qualità del prodotto che risulta innegabilmente peggiore.