Cavolo acido

Preparazione

Cavoli - Sale - Qualche droga.

La preparazione del cavolo acido (in tedesco: Sauer-Kraut; in francese: Choucroute) è semplicissima.

I cavoli vengono tagliati in fettuccine (a mano o con una macchinetta speciale) e poi accomodati in barili di legno con strati di sale interposti e qualche droga.

Si lasciano macerare così per qualche tempo, fino a che si produce la fermentazione con il suo odore caratteristico.

Questi cavoli arrivano dai luoghi di produzione racchiusi in bariletti, e bisogna cuocerli.

Cottura

Cavoli acidi - Cipolla - Carota gialla - Pancetta di maiale affumicata - Pepe in grani - Bacche di ginepro - Grasso d'oca o strutto di maiale - Brodo - Vino bianco secco, un bicchiere - Burro.

In possesso di una quantità di cavoli acidi proporzionata alle vostre occorrenze, metteteli in acqua fredda e risciacquateli a lungo per togliere ad essi il sale che contengono.

Strizzateli poi tra le mani e metteteli in una casseruola con una cipolla intera, una carota gialla e un bel pezzo di pancetta di maiale affumicata. Aggiungete anche un sacchettino di velato nel quale metterete una forte pizzicata di pepe in granelli e qualche bacca di ginepro. Condite con qualche cucchiaiata di grasso d'oca o di strutto di maiale. Bagnate con tanto brodo da ricoprire quasi i cavoli, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, coprite il recipiente e lasciate cuocere lentamente per quattro o cinque ore. Se il brodo fosse molto grasso, fate a meno del grasso d'oca o dello strutto. I cavoli debbono a mano a mano rimanere asciutti.

A cottura completa si toglie via il sacchettino con il pepe e il ginepro, e si tolgono anche la cipolla e la carota gialla. Si affetta la pancetta e si serve insieme con i cavoli, che si rifiniscono con un pezzetto di burro.

Sono indicati tanto da soli, come per accompagnare carni di bue o di maiale, specie se affumicate, oca, salsicce di Vienna, ecc.