Carpa alla ebraica

Per 6 persone: Carpa, kg. 1,500 - Cipolle, g. 400 - Mandorle sbucciate, una decina - Uvetta di Smirne - Sale - Pepe - Zucchero, 2 cucchiaini.

La carpa vive nelle acque dolci melmose: ha molta importanza per l'alimentazione e perciò la si alleva razionalmente. Si deteriora con abbastanza facilità e perciò deve essere ancora viva al momento della preparazione.

Uccidete la carpa con un colpo di mazzuolo sulla testa e subito dopo vuotatela, squamatela, stropicciatela con sale e lasciatela così per mezz'ora. Quindi lavatela e dividetela in pezzi.

Disponete sul fondo della pesciera le cipolle e le mandorle tritate e una buona presa d'uvetta di Smirne, ponendoci sopra il pesce ritagliato, ma mettendolo in modo da ricomporre la carpa come se fosse intera.

Bagnatela con tanta acqua che arrivi appena a coprirla. Aggiungete sale, pepe e lo zucchero. Coprite il recipiente e lasciate che il pesce bolla insensibilmente per circa mezz'ora.

Estraete allora con molta delicatezza i pezzi di pesce e deponeteli a mano a mano in un piatto lungo, ricostruendo la forma del pesce.

Passate da un colino il brodo della pesciera, conservando la purè di cipolle che resterà nel colino.

Stendete questa purè sui pezzi di pesce, ricoprendoli, e intorno al piatto versate il liquido passato. Questo liquido, racchiudendo elementi gelatinosi, si rapprenderà in gelatina.

La carpa si serve fredda, avendo per uniche guarnizioni la sua gelatina e la purè di cipolle.