Baccalà in flan

Per 6 persone: Baccalà bianco e di buona qualità già bagnato, g. 500 - Latte, 2 bicchieri - Patate di media grandezza, 4 - Burro, g. 50 - Farina, g. 30 - Pepe bianco - Sale - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Uova, 2 - Facoltativo: funghi, pisellini o spinaci, besciamella liquida con uovo e parmigiano; salsa di pomodoro.

Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccalà, spinatelo, dividetelo in pezzetti, mettete i pezzi in una terrinetta e versateci sopra il latte. Lasciate stare così per un paio d'ore.

Travasate poi latte e baccalà in una casseruola, aggiungendo, se fosse necessario, un altro pochino di latte o d'acqua e fate cuocere pian piano fino a completa cottura. Lessate le patate, sbucciatele e tenetele da parte.

Quando il baccalà sarà cotto, toglietelo dal fuoco e con una cucchiaia bucata estraetelo dalla casseruola lasciandolo ben sgocciolare.

Passate nella macchinetta da tritare prima il baccalà, poi le patate e poi tutte e due le cose insieme, in modo da avere un impasto fine e bene amalgamato.

Mettete sul fuoco una casseruola col burro e quando sarà liquefatto aggiungete la farina. Mescolate, e dopo due o tre minuti diluite con il latte rimasto dalla cottura del baccalà. Lasciate cuocere per ottenere una besciamella liscia e sostenuta.

Togliete la casseruola dal fuoco e unite a questa besciamella il passato di patate e baccalà. Condite con un pizzico di pepe bianco, poco sale, un nonnulla di noce moscata, il parmigiano grattato, il prezzemolo trito e le uova battute a parte come per frittata. Col cucchiaio di legno mescolate bene per amalgamare tutti i vari ingredienti.

Imburrate abbondantemente una stampa da bordura della capacità di circa un litro, versateci dentro il composto, pareggiatelo e poi mettete a cuocere il flan a bagnomaria per circa un'ora fino a che si sarà rassodato.

Quando il flan sarà pronto, toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare al caldo per quattro o cinque minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio.

Potrete servirlo così semplicemente oppure mettendo nel centro della bordura una piramide di funghi, o dei pisellini, o degli spinaci, o accompagnandolo con una salsiera di salsa besciamella piuttosto liquida, nella quale all'ultimo momento metterete un rosso d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato, o con una salsiera di una salsa di pomodoro rifinita con burro e prezzemolo.