Aragosta alla americana raffinata

Per 6 persone: Aragosta o leone di mare di kg. 1 - Cipolla - Carota gialla - Burro - Prezzemolo - Lauro - Pomodori, kg. 1 - Sale - Pepe - Olio, un bicchiere - Cognac, 2 bicchierini - Vino bianco, mezza bottiglia - Crema di latte - Pepe di Cayenna - Riso per accompagnamento.

Tritate finemente una cipolla e una carota gialla e fatele cuocere dolcemente al burro; aggiungete un mazzetto composto di prezzemolo e una foglia di lauro legati insieme, i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, sale e pepe. Lasciate sobbollire per un quarto d'ora.

Tagliate in tronconi la coda dell'aragosta viva, fendete il busto in due ed estraete e mettete da parte il corallo e le parti cremose. Staccate le zampe e frantumate l'involucro delle pinze (se si tratta di un leone di mare e non di un'aragosta) per facilitare l'estrazione della carne dopo la cottura.

Versate l'olio in un tegame e quando sarà ben fumante metteteci l'aragosta spezzata, condite con sale e pepe macinato al momento, e fate cuocere a fuoco vivo, mescolando con la spatola.

A colorazione del crostaceo scolate tutto l'olio e bagnate col cognac; date fuoco e bagnate col vino bianco, aggiungendo la salsa di pomodoro preparata. Fate cuocere dolcemente per 10-15 minuti.

Pestate nel mortaio il corallo e le parti cremose tenute da parte e passate tutto.

Togliete dal tegame l'aragosta, mettete a nudo le pinze già intaccate e accomodatela nel piatto di servizio.

Fate ridurre la salsa e legatela, a mezzo di una frusta, con il corallo e le parti cremose, aggiungendo un po' di crema di latte. Lasciate cuocere ancora un momento senza farla più bollire. Verificate il condimento, aggiungendo, se credete, una punta di pepe di Cayenna, e passate la salsa.

Ultimatela fuori del fuoco con grammi 50 di burro a pezzettini e velatene i pezzi di crostaceo, Mandate in tavola con accompagnamento di riso.